Home | Up

Wie is de Chef?

Recepten:

Tho Kha koeng soep 14 personen:

35 grote garnalen
5 kleine sjalot
1,5 liter kippenbouillon
14 plakjes laos
15 cm citroengras
5 citroenblad
7 kleine rode pepers
7 el vissaus
7 el citroen- of limoensap
20 champignons
3 el fijngesneden verse koreander

Bereiding:
Pel de garnalen, behalve het staartje, verwijder het darmkanaal. -Snipper de sjalotjes - verhit de kippenbouillon en doe de helft van de kokosmelk erbij - Voeg de laos, het citroengras, de sjalotjes, het citroenblad, de pepertjes en de garnalen toe. Laat kort koken tot de garnalen beetgaar en roze zijn - Doe de resterende kokosmelk bij de soep. Breng op smaak met citroen- of limoensap en vissaus. - Snijd de champignons in dikke plakken, doe ze bij de soep. Even doorkoken en van het vuur halen - Doe het grootste deel van de koriander in een soepkom, schenk de soep eroverheen en garneer met de resterende korianden.

Gevulde varkenshaas:

Per persoon ca 1 ons varkenshaas
(je snijdt hem in plakjes dus je hoeft het niet af te wegen)
Lenteui
Abrikozenjam
Ketjap
Rauwe ham
Port
Slagroom

Bereiding:
Maak een mengsel van de abrikozenjam en ketjap (verhouding 1:1). Snij de lente ui fijn Snij de varkenshaas open (laat hem aan 1 kant aan elkaar) en smeer de binnenkant in met het mengsel. Leg hierop rauwe ham (1 a 2 plakjes per varkenshaas) en daarna wat fijngesneden lenteui. Maak de varkenshaas dicht met saté prikkers. (het is normaal dat het mengsel van jam en ketjap er een beetje uitloopt) Doe boter in de pan en braad de varkenshaas totdat hij vanbinnen rosé is (zorg wel dat de boter niet verbrand want hier wordt straks de saus van gemaakt). Haal de varkenshazen uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie leg ze in een schaal en houdt ze warm in een oven. Voeg bij de jus port en slagroom en laat dit even lekker pruttelen (Het moet een dunne saus blijven). Snij de varkenshaas in plakjes en leg dit op de borden. Giet hier wat saus overheen. De rest van de saus zet je op tafel. 		Mousse de forel:

2 sinaasappelen
250 gram gerookte forel
250 ml slagroom
1 eetlepel geraspte mierikswortel
14 toefjes verse dille

Bereiding:
Boen de sinaasappel schoon en trek met een canneleermesje 12 mooie slierten van de sinaasappel en rasp 1 eetlepel oranje schil dun af - Snijd de forel in stukken en pureer deze met 6-7 eetlepels slagroom in de keukenmachine - Klop de rest van de slagroom in een kom stijf en spatel de forelmengsel, mierikswortel, sinaasappelrasp en zout en peper naar smaak er luchtig door - Doe de mousse over in een spuitzak met grove kartelmond en laat hem in de koelkast minstens 1 uur opstijven - Laat de slierten sinaasappelschil in wat water 5 min zachtjes koken en daarna op keukenpapier uitlekken - Spuit op een amuselepel een toef forelmousse en garneer met sinaasappelschil en toefje dille

Witlofsalade met gorgonzola:

Peer en walnoot amuse
14 blaadjes witlof
50 gr walnoten
2 zachte peren
150 gr gorgonzola

Bereiding:
Walnoten fijnhakken; peren schillen en in kleine blokjes snijden; gorgonzola eveneens in kleine blokjes. Meng de gorgonzola met de peer en de walnoot. Verdeel dit mengsel over de blaadjes witlof 		Gepofte aardappel met bieslookroom:

14 grote aardappelen
Hand vol bieslooksprietjes
3 teentjes knoflook
1 limoenen
1 dl zure room
1 dl magere yoghurt Peper/zout

Bereiding:
Was de aardappelen grondig en maak er kruisgewijs een insnijding in - Wikkel de aardappelen in een stuk aluminiumfolie met de kruisinsnijding naar boven - Plaats de aardappel in de oven op 200 gr voor 30 min. - Maak ondertussen een mengeling van de yoghurt en de zure room - Snipper de bieslook fijn en de tenen knoflook, voeg deze bij de yoghurt en de room - Breng op smaak met peper, zout en het sap van de limoen Serveertip - Haal de aardappel uit de oven en vouw de folie open - Lepel wat van de aardappel uit de schil, meng deze met wat van het yoghurt mengsel en vul deze terug. 		Groene salade met pistachedressing:

4 sneetjes oudbakken pain de Madeleine (maisbrood)
15 eetl olijfolie
250 gr pistachenoten
2 sjalotjes, gesnipperd
2 teentjes knoflook
geperst Sap van 1 limoen
2 tl dijonmosterd
2 tl tijm
2 zakken frisee (400 gr),
2 zak rucola (150 gr.)
Bakje tuinkers, losgeknipt

Bereiding:
Voorbereiding Brood ontkorsten en in keukenmachine tot fijn kruim malen. In koekenpan 4 el olie verhitten. Broodkruim op laag vuur in 4 min. Knapperig en goudbruin bakken, af en toe roeren. Pistachenoten pellen. Onder koud stromend water stugge velletjes en zout van nootjes wrijven. Bereiding In slakom dressing kloppen van rest van olie, sjalot, knoflook, limoensap, mosterd en tijm. Op smaak brengen met peper en zout. Sla, rucola, tuinkers en pistachenoten door dressing mengen. Geroosterde broodkruim erover strooien.